Schoon water voor de brouwers

Biernijverheid in Delft

In 1450 laat het stadsbestuur een stenen molen plaatsen op de stadswal aan het einde van de Geerweg. Deze Duyvelsgatmolen hevelde met een scheprad helder veenwater in de grachten van de stad. Door middel van dammen, sluizen en verlaten werd dit schone water gescheiden gehouden van het vervuilde afvalwater van de textielindustrie. De veenplassen ten oosten van Delft leverden het water voor de Delftse brouwerijen, die voornamelijk gevestigd waren langs de hoofdgrachten: de Oude Delft en de Nieuwe Delft (de huidige Koornmarkt tot en met de Voorstraat).

Delft was vanouds een stad met een belangrijke biernijverheid. Bij opgravingen op het Heilige Geestkerkhof vond men de resten van een brouwerij uit de eerste helft van de dertiende eeuw. Bier was de volksdrank bij uitstek in een tijd waarin schoon drinkwater schaars was. Er werd aanvankelijk geproduceerd voor de eigen stad en omgeving. De productie was midden veertiende eeuw nog voornamelijk lokaal en regionaal, maar er was ook al vervoer over langere afstand.

De ligging van Delft aan de Schie en de Vliet bleek een groot voordeel. Het Delftse bier was geliefd. Het veenwater gaf de drank een speciale smaak. Haver en gerst werden verbouwd in de omgeving. Gagel, een kruid om het bier meer smaak te geven, groeide op de veengronden. Brandstof in de vorm van turf was volop aanwezig. De gezamenlijke jaarproductie bedroeg midden zestiende eeuw een half miljoen vaten van 150 liter, bijna 80 miljoen liter, waarvan 80 % werd uitgevoerd. Op den duur was bierbrouwen de exportnijverheid bij uitstek. De groeiende productie maakte het noodzakelijk koren, turf en hop (de latere vervanging van gagel) uit verder gelegen streken in te voeren. Voor een goede gang van zaken was alles gereglementeerd in keuren en ordonnanties en vielen er boetes op overtredingen. Zo werd er door het biergilde een quotum ingevoerd, dat herhaaldelijk werd bijgesteld: ter bescherming van de kleinere bedrijven waren de brouwerijen gebonden aan een maximum van het aantal vaten dat per week werd gebrouwen.

Toch zien we dat het aantal bedrijven in de loop van de zestiende eeuw verminderde, maar dat de productie per bedrijf toenam. De brouwerijen verschaften een groot aantal inwoners van de stad werk. De spin-off van de brouwnering was groot. Korenhandelaren, turfschippers, bierkruiers, kuipers, molenaars, tappers en nog veel andere beroepsgroepen profiteerden van de belangrijkste nering van de stad. De vele accijnzen die geheven werden op het bier, maar ook op brandstof en het gemaal, vormden een belangrijke bron van inkomsten voor het stadsbestuur.

De rijke brouwersfamilies waren ruimschoots vertegenwoordigd in het stadsbestuur en behartigden daar hun eigen belangen. Die plaats in het bestuur van de stad behielden zij ook toen de biernijverheid in de loop van de zeventiende eeuw sterk terugliep. Al rond 1600 zien we een terugloop van de export. Vooral de Zuidelijke Nederlanden vielen weg als afzetgebied. Bovendien gingen diverse steden in de omgeving ook over op het brouwen van bier. In de loop van de zeventiende eeuw werden andere dranken geïntroduceerd, zoals koffie en thee, aangevoerd door de VOC. In 1670 telde Delft nog maar zeventien brouwerijen, in 1740 tien. Vergeleken met het aantal van tweehonderd dat genoemd wordt in het midden van de vijftiende eeuw, betekende dit duidelijk het einde van Delft als bierstad.