Goudse kaas
De Goudse kaas, die tegenwoordig wereldwijd wordt verkocht, is nooit in Gouda zelf gemaakt. Al vanaf de middeleeuwen brengen boeren uit de omgeving van de stad, met name uit de Krimpenerwaard, hun kazen naar de Goudse markt om ze te verhandelen. De Waag is het drukke middelpunt van deze handel. Hier worden de kazen gewogen met geijkte gewichten, zodat fraude niet mogelijk is. Boeren en handelaars zijn verplicht hun goederen tegen een vergoeding in de Waag te laten wegen, zodat de stad er ook wat aan verdient. Vanaf de zeventiende eeuw krijgt de Goudse kaas steeds meer bekendheid, ook buiten de landsgrenzen. In de negentiende eeuw vestigen zich verschillende grote kaasproducenten in Gouda en wordt de kaasproductie echt grootschalig aangepakt. Mede door de introductie van standaardmaten en veranderingen in handelsmethoden komt er een einde aan de traditionele rol van de kaaswaag. De Goudse markt blijft echter belangrijk voor de handel in kaas.
De Waag
Gouda kent al vanaf het eind van de veertiende eeuw een eigen Waaggebouw. Als de Rekenkamer van Holland Gouda in 1667 het weegrecht in pacht geeft, besluit de stad tot de bouw van een nieuwe Waag. Het stadsbestuur nodigt de bekende architect Pieter Post uit om een ontwerp te maken. De oude Waag wordt samen met twee naastgelegen panden afgebroken. Zo ontstaat op het plein tussen de Markt en de Zeugstraat ruimte voor het nieuwe statige Waaggebouw. Het is de bedoeling dat de nieuwe Waag precies in lijn komt te staan met het Stadhuis. Om er zeker van te zijn dat het gewenste architectonische effect wordt bereikt, laat het stadsbestuur eerst een houten model van de voorgevel plaatsen. In 1670 is de Hollands classicistische Waag voltooid. Ter versiering worden op de voorgevel de wapenschilden geplaatst van de vier regerende burgemeesters. In het midden komt een groot marmeren reliëf van de hand van de Amsterdamse beeldhouwer Bartholomeus Eggers. Eggers ontvangt voor deze klus maar liefst 2500 gulden, inclusief materiaal- en reiskosten. Dit onderstreept het grote belang dat het stadsbestuur hecht aan de bouw van de nieuwe Waag; het is een prestigekwestie.
Markten
Van oudsher heeft Gouda een belangrijke regionale marktfunctie. Naast de beroemde kaasmarkt kent de stad nog meer markten. Zo vindt de handel in turf bijvoorbeeld plaats op de Turfmarkt (later aan de Turfsingel) en moet men voor varkens op de Nieuwe Markt zijn. In de eerste helft van de twintigste eeuw beschikt Gouda over een van de modernste en belangrijkste varkensmarkten van het land. Rond 1910 kent de stad een aanvoer van maar liefst 10.000 varkens en 32.000 biggen per jaar. In de huidige burgerhal onder het stadhuis is vanaf het begin van de zestiende eeuw de vleeshal gevestigd. Eind zeventiende eeuw komt hier de korenbeurs en vanaf 1853 biedt de gewelfde ruimte onderdak aan de botermarkt. Vis wordt verkocht aan de Lage en Hoge Gouwe, waar waarschijnlijk al vanaf de eerste helft van de vijftiende eeuw visbanken staan. In 1676 krijgen deze visbanken hun huidige uiterlijk. Later wordt de bank aan de Hoge Gouwe gebruikt als bloemenmarkt. Op het grote centrale marktplein verhandelt men tot op de dag van vandaag twee keer per week allerhande producten.
Beschermde naam
Tegenwoordig komt de Goudse kaas niet meer alleen uit het Groene Hart van Holland. Het productieproces van Goudse kaas is niet beschermd, waardoor overal ter wereld Goudse kaas wordt geproduceerd. Sinds 2010 mogen Goudse kazen uit Nederland dankzij Europese regelgeving echter de naam Gouda Holland dragen, een beschermde geografische aanduiding ter onderscheid van buitenlandse concurrenten en als bewijs van oorsprong en kwaliteit.
